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Cucina siciliana: le ragioni di un successo universale

| Cucina | 3 Ottobre 2013

Che in Sicilia si mangi bene è un dato di fatto e pare che i siciliani lo abbiano sempre saputo: non solo se ne vantano spudoratamente, ma è diffusa tra loro la convinzione che nessun altro popolo conosca i veri segreti della buona cucina.

Se la gastronomia di un popolo è la sintesi di tutta la sua cultura, la cucina siciliana racchiude in sé un pezzetto di ogni popolo che è stato sull’isola e per un poco l’ha dominata. Una cucina, dunque, mediterranea, non solo perché si confà alla dieta omonima, ma anche perché in sé racchiude i sapori di tutti quei popoli antichi che hanno solcato il mare che circonda l’isola e vi hanno lasciato l’impronta del loro passaggio. Segno tangibile di tante dominazioni è stata l’introduzione di una grande varietà di materie prime, favorita da un territorio diversificato in aree costiere, montane, pianeggianti e collinari, dalla posizione geografica, e che comprende ogni genere di coltivazione e diverse specie da allevamento, mentre la pesca è stata la naturale vocazione degli abitanti della costa.

Ciò spiega in parte perché in Sicilia la cucina tipica marinara vive felicemente accanto ad una cucina popolare e campagnola, ma comunque eccellente.

Le coltivazioni di grano sono sempre state, sin dai tempi dei greci, presenti ed abbondanti. L’uso del grano, come vuole la dieta mediterranea, si ritrova nella produzione e nel consumo di pasta, che spesso diventa un piatto unico per la ricchezza dei condimenti, e nel pane, che assume tipicità locali nelle forme e nella lavorazione. Il pane viene utilizzato in svariati modi, ma siciliana è sicuramente la mollica ottenuta sbriciolando il pane raffermo, utilizzata come ingrediente di tantissime pietanze: tostata è essa stessa un condimento.
E’ anche per questo che, ad esempio, molte proposte di agriturismi siciliani puntano più sull’offerta gastronomica che sull’ospitalità: il richiamo di una cucina che vive di sapori genuini ed antiche tradizioni è sicuramente vincente.

Il modo di cucinare siciliano è infatti ricco di sapienza antica e di prodotti dal sapore unico, in cui la tradizione si lega ai cibi semplici, dei più poveri. Nel suo essere alla portata della gente comune, i piatti siciliani sono tuttavia sofisticati: gli ingredienti, anche i più semplici sono arricchiti con spezie ed erbe aromatiche e la loro presentazione è sempre scenografica, in particolare quando si parla di dolci, dove pare che il gusto estetico per il barocco spagnolo abbia trovato nelle abili mani dei pasticceri la sua più alta rappresentazione, in un connubio di estetica e sapori che rendono la pasticceria siciliana eterna come alcuni dei maestosi monumenti architettonici che si incontrano nelle città dell’isola: da saziarsi solo con gli occhi!

Cassata

Eredità degli arabi, invece, non è solo il conosciutissimo couscous, ma anche il sorbetto, sciarat in arabo, da cui venne nel 1600 ricavato l’attuale gelato. L’influenza araba non lascerà mai il gusto degli abitanti dell’isola e la si ritrova ad esempio nell’agrodolce della caponata di melanzane.

caponata

La melanzana è uno dei prodotti principe della cucina siciliana. Introdotta nel 1300 essa ha nella “pasta alla norma” e nella “parmigiana” il suo apice culinario.

L’influenza della cucina francese risale al 1600, quando la nobiltà si vantava di annoverare nella propria cucina un cuoco francese: ecco perché si incontrano pietanze come il gatò, ovvero gateaux, dolce in francese, che in Sicilia ha una variante dolce, se fatto con la ricotta, che richiama la più nota cheesecake, e salata se fatto di patate, uno degli ingredienti di base della cucina francese.

La Sicilia è, infine, patria del più antico e tradizionale street-food, perché da sempre arancine, sfincioni, panini e panelle, crocchè, stigghiole e pani cà meusa, sono cibi rigorosamente da strada, da gustare in qualsiasi momento e da mangiare con le mani: un cibo pratico ed economico, un modo di mangiare appena scoperto dal frenetico mondo occidentale, da sempre esistente nell’isola siciliana.

L’uso dei prodotti della terra, risalente ai primi coloni greci, i sapori arabi, come l’agrodolce e il piccante e l’uso delle spezie nei dolci, il fasto spagnolo nella realizzazione dei piatti e la raffinatezza francese, hanno dato origine in Sicilia, a piatti e pietanze unici che si sono diffusi in tutto il mondo: questo è il segreto dell’universalità della cucina siciliana, del suo essere povera e ricca insieme, cosmopolita e tipica, antica ed innovativa, senza perdere la sua unicità e originalità: una cucina universale perché è una cucina per tutti.

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